El punche (o punchi), es un dulce elaborado con maíz azul que forma parte de la tradición gastronómica de Puebla y Tlaxcala durante el Día de Muertos. Pese a su historia centenaria, esta preparación enfrenta el riesgo de desaparecer ante la pérdida de costumbres y su limitada presencia comercial.
Este postre típico poblano se conserva principalmente en la capital y algunas regiones de Tlaxcala. Su consistencia gelatinosa se obtiene mediante la cocción de maíz azul, agua, azúcar, leche, canela y agua de azahar, aunque existen variantes en sus ingredientes y preparación.
De acuerdo con el investigador poblano Arturo Crisanto, el primer registro conocido del punche data de 1844, en un recetario que describe su consumo caliente. Originalmente era una bebida que, con el tiempo, evolucionó hasta convertirse en una preparación espesa, similar a una natilla, que se enfría y se corta en porciones. Por sus características, se le considera pariente del nicuatole de Oaxaca.
Un sabor que permanece en la memoria
El punche también forma parte de los recuerdos de quienes conocieron su preparación y venta en décadas pasadas. Un testimonio ciudadano evoca que, hace casi 70 años, el dulce se cuajaba en platos hondos de peltre y se cortaba en pequeños triángulos, como rebanadas de pastel. Las porciones se envolvían en papel de china y se vendían junto con chileatole en el pórtico de la cancha de San Pedro.
La memoria de aquella tradición incluye una gran olla de barro, elaborada por alfareros del barrio de La Luz, colocada sobre un anafre de carbón. Con una cuchara de madera, se servía el chileatole caliente en platos de barro, mientras su aroma se extendía por la calle e invitaba a probarlo.
Su vínculo con el Día de Muertos se relaciona con el uso del agua de azahar y la temporada de cosecha del maíz azul, entre octubre y febrero. El punche se preparaba para las ofrendas en Cholula, Atlixco y la ciudad de Puebla, además de venderse en el Mercado La Victoria.
Sin embargo, su elaboración permaneció principalmente en el ámbito familiar y no logró consolidarse comercialmente en la tradicional Calle de los Dulces. Recuperar recetas, documentar los testimonios de quienes aún lo preparan y transmitir sus técnicas a nuevas generaciones puede contribuir a preservar este postre y la memoria gastronómica poblana.
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